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冷菜与热菜比较，在制造上除了质料初加工基本上共同外，显着的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是使用质料的天然形状或质料的割切、加工仿制等手法来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图画冷盘之分。。。。
热菜调味一般都能及时见于作用，并多使用勾英以使调味散布均匀，冷菜调味着重“入味”，或是附加食用调味品o，热菜有必要经过加热才能使质料成为菜品，冷菜有些种类不须加热就能成为菜品。热菜是使用质料加热以发出热气使人嗅到香味，冷菜一般考究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。。
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